酿的意思是指:烹调菜品时酿入原先准备好的原料,放入可以包裹该原料的食材内。
瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸,以其天然生态、清爽鲜嫩吸引了山外来客。当然现在江华十八酿已经不仅仅限制于这十八种食材,已经开发了新菜系。
我们重点讲一下瑶家十八酿的核心菜:“圣水”豆腐酿
水豆腐酿是十八酿中最具代表性的酿,也是最难做的酿。水豆腐制作很讲究,对原料的要求近乎苛刻,须用上好的山里黄豆,磨制时加入上好的山泉水或井水。当然,最著名的还是“圣水”豆腐酿,须用江华沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐。它的制作工序复杂而又精细,首先将用作馅心的细嫩的精瘦肉剁得细碎如泥,之后撒上葱花、食盐、味精,并拌匀,轻手拣一块水豆腐,用竹筷在豆腐中戳心,将馅料塞入其中,豆丸既饱壮还不破损。烹制时就更为讲究,豆丸入锅前,须将热油摊遍锅底,将酿好的豆丸逐个入锅,煎焖时,还要在锅边淋油,待豆丸煎至金黄,用滴有酱油的汤泼向豆丸,再将锅铲轻轻松动,使汤汁充分渗透,然后盖锅焖煮至肉馅熟透即可。