耒阳米豆腐又名绿豆糕，嫩黄嫩绿、红香绿脆。卖相颇佳，口感亦是上佳。
耒阳米豆腐，溯其历史悠久，至今在耒阳还有一个美丽的传说。
据传神农氏创耒时，耒河洪水时常泛滥成灾，沿河百姓生活农田被淹，生活很艰苦。在粮缺米少的情况下，为了调动百姓筑坝抗洪的积极性，他们便把大米磨成浆状，加水熬煮成糊粥一样给百姓填充饥饿。有一天伙房误把与米浆相似的石灰水倒入其中，为慎重起见决定舍弃。神农看见了连忙劝阻，要知道，洪水过后的耒阳到处都是饥寒交迫的难民啊，眼前的这几十大锅糊粥，可以挽救多少人的生命？神农便吩咐大家把这些糊粥用竹筛装好，不久米浆凝结成冻状。神农亲自把米冻状划成方格块状煮好且带头食之，劳工见状也纷纷盛入碗中，吃后，个个感觉入口可化，其味甚佳。后来，人人仿效做之，并取名为米豆腐，也有的乡镇叫它“绿豆糕”。
米豆腐的原料是大米和石灰，大米以早、中、晚稻籼型为好，为了节省材料，用碎米也行，粳稻、糯米不行，粘性太强，不易制作。石灰以新石灰为好，容易化石灰水。大米在浸泡前除去米中的杂物，淘洗干净，放入盛器中加水至淹米三四厘米。一公斤稻米放五十克粉状石灰，石灰调成溶浆，加入淹水的米中，搅拌均匀。浸泡三四小时，米变成浅黄色，口感带苦味，取出放在清水中淘洗至水清为止，磨浆的水和米为一比二。洗净铁锅中的油污，放适量的清水，倒入磨好的米浆。煮浆时边煮边搅，先用大火煮，半熟时用小火，边烧边搅，到煮熟为止。米浆变成糊状，趁热装入盛器中。盛器的大小以米豆腐的厚度来确定，一般三至十厘米为宜。盛器内要铺薄布，装时要厚薄均匀，待冷却后即可。大米要石磨磨细，机器打磨经过高温发热，米豆腐香味尽失，口感毫无。
米豆腐除了煮着吃外，也可以冷吃，将金黄色的米豆腐切成块状，淋上事先准备好的调料，味道绵密，再放上香油和辣椒，更是味道十足，香、辣、鲜、嫩俱全，别有一番风味。
