湘江的发源地在湖南永州蓝山，这里好山好水，还有湘江源保护区，喝着母亲河的源头水长大的蓝山土牛，肉质鲜美，特别是用牛肉、牛肚等食材做出来的“蓝山金牌牛杂”，更是当地群众宴请亲朋好友和年夜饭上的一道必备美食。
蓝山金牌牛杂的主要特点是选用新鲜的牛杂。
这道菜主料十分丰富，有牛龟背筋，牛百叶，金钱肚，黄喉宝盖，肚干，牛脑髓，牛骨髓，前腿牛肉，牛笑脸肉以及适量的牛肠、牛肝、牛腰子等。
配料也同样多种多样，包括柑橘皮，生姜，蒜米，芹菜，小米椒，胡椒，猪板油，猪首刀肥肉以及食盐、生抽、料酒、鸡精、蚝油、生粉等。
牛杂用山泉水洗净切好，放油煸炒，放少许的秘制配方调料，然后用提前熬好的牛骨高汤煮炖，牛骨高汤煮炖，柴火炖烧，浓郁鲜香。近半个小时的炖煮，牛杂自然清淡、不腻不腥、丰盈鲜美。
传说，蓝山金牌牛杂是广味牛杂汤的湘南版，加入了生姜、辣椒等，变得香辣脆爽。
