北京晚报·五色土 | 作者 钟春晖
我们的远古祖先，长期生活在“山中无历日，寒暑不知年”的时代。“年”的称谓，最早见于商代的甲骨文，本义是年成，谓谷物成熟，引申开来就是一年的收成、年纪、年节等等。这和今天国际通行的“新年”，迥然不同，远古的“过年”，实际上是先民庆贺一年丰收，祭天祀地表达感恩的节日。
民以食为天。以农立国的中国人，重要的节日实际都是讲吃讲喝的日子。我是改革开放以来第一代农村“留守儿童”。五岁以前，父母到澳门打工，祖母照料我，住在泉州安溪的小山村。村子很保守、很传统，当然，也很贫穷。小时候就盼望过年，将要来到时就乐不可支。因为过年吃的东西多。
大年三十，家家祭祖，泉州人称这天为“年兜”(年尾之意)，年兜前几天，祖母和众亲忙着浸米、打年糕、炊甜包。亲朋好友互赠果盘食盒。年兜这天，敬祭祖先神祇，叫“辞年”。辞年的供桌上，摆满佳肴美味，上菜时，儿孙叩拜，请已故的祖先入座，和祖先一同吃饭。吃得饱嗝连连，就拿出早已折好的金银元宝，拿到院子焚烧，送祖宗上路。
裹着海蛎煎的春饼，有大海的祝福。许晓春摄
初一吃春饼，初二吃蛋饺、初三吃肉丸、初四吃鱼丸……立春又吃春饼。可以说，众多年食中，吃得最久的是春饼。这一点，和北方人重在立春吃春饼有所不同。随着时代更移，作为年食的春饼也随着福建移民的步伐走到东南亚乃至更多地方，和当地的美食结合，也让中国人对美好生活的祝福，在各地开花结果。
菹‧五辛‧春盘
春饼的历史悠久，一路往上追溯，可到晋代的“五辛盘”。
南朝梁宗懔《荆楚岁时记》记载：“正月一日……进屠苏酒……下五辛盘。”原注引晋周处《风土记》：“元日制五辛盘。”原注：“五辛，所以发五藏之气。即大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽是也。”芸苔是油菜，胡荽即香菜。“辛”、“新”谐音，新年食用，有尝新之意，十分应景。
此中也寓有古人养生之道。孔夫子教导我们“不时不食”，吃东西讲究季节与时令。过新年是“三阳开泰”，何为“三阳”？按《易经》的解释，冬至是“一阳生”，腊月是“二阳生”，正月“三阳生”，阴气趋向衰竭，阳气趋向鼎盛，大地冬去春来、万物复苏，欣欣向荣。随着春天的来临，阴消阳长，食用辛味食物，有助养阳、扶正气，可预防季节疫病。所以从元日到立春，一直到清明，皆可食用。
春饼里的“五辛”，若直接食用，味道很“冲”。且不论元日或立春，也不易弄到新鲜的，推想古人的五辛多为腌渍菜。中国人吃腌菜的历史就更古老了，至少可上溯到周代，就有“菹”的记载。“菹”是切得很碎的腌菜，《诗经‧信南山》：“中田有庐，疆埸有瓜。是剥是菹，献之皇祖。”宋儒朱熹注：“于畔上种瓜……瓜成，剥削腌渍以为菹，而献皇祖。”看来一切菜与瓜，皆可为“菹”，日常食用外，更是祭品。
自东晋开始，北方数度战乱，中原人士大举南迁，先是长江以南，其后播迁闽粤。以致今日闽南一带，还保有古代春饼之俗，桌面无论菜色多少，内容一定必须具备五辛在内，仅芸苔以“浒苔”代替。究其原因，也许是因为地理和历史的缘故，闽南成为保留南宋以前的中原文化最多的地方，在戏剧、音乐、妇女的装饰等等都有所表现。春节食春饼也是这种古老文化的遗风之一。
闽南春饼叫法里的“𩛩”
春饼具体源于何时、何人、何地，已难以稽考。关于春饼的趣闻故典，倒有不少。有的与时令节气关联，有的则关乎风云际会的历史人物，且多言之凿凿。据传，润饼菜（晋江的春饼叫法）由明朝兵部尚书，蔡复一的夫人所创。蔡是泉州人，时总督贵州、云南、湖广军务，公务繁忙，蔡夫人遂用面粉揉搓成皮，裹各色菜蔬，让蔡一边填肚子一边签批公文。无独有偶，相传郑成功的夫人也自制春饼，解决郑成功戎马倥偬时的吃饭大事。
如今闽南寻常人家过年的“春饼宴”，春饼配火锅。林恺晴供图
在闽南，春饼的叫法各异。晋江叫润饼或润饼𩛩，厦门叫薄饼或春饼。我老家泉州安溪叫法最独特：“拭饼𩛩”。“𩛩”这个字，南朝梁顾野王的《玉篇》收有此字，谓同“𩛩”，又云：“𩛩，饼也”。其实“拭饼𩛩”的“𩛩”是动词，表示“卷”这个春饼制作过程中令人印象深刻的动作，“𩛩”实在是人与食物之间一种亲密的互动，春饼若少了“𩛩”，充其量只是在吃沙拉罢了。
晋江润饼有两种味道，一是咸味，清明时做，裹料有葱、蒜、豆干、豌豆、胡萝卜、五花肉、海蛎煎、高丽菜、米粉丝等，加上炒花生与香菜，拢共十样，寓为“十全十美”；另一种甜味，年兜(春节)才做，在润饼皮内里涂层麦芽糖，包上两勺加糖的花生末，卷成条状即可。后一种做法简单，吃也方便。立店口，一会儿工夫，就能卷吃三两条。
精致的厦门春饼宴。许晓春摄
春节闽南吃春饼，是家族一年中重要的聚会礼节，大多为家族成员食用，一般不会用来招待外人。
闽南依山靠海，食材丰富，过年前三五天，家乡的人就要忙于备办作春饼的材料了。专为包春饼的那种薄饼，也只有福建的中、南部才看得到。它是精面粉掺上少许盐水，反复搅打成质韧的湿面团，右手挠住它不断挠动，以快动作在烧柴火的平锅上，轻轻按成圆印，古人叫做“熯熟”，即出现纸一般的薄饼，名曰“拭饼”。在我安溪老家，春饼就形象的叫作“拭饼𩛩”。拭饼费工，大家现在基本在菜市场买，一般岁晚到清明之间有售。
拭饼买到了，在除夕的晚上，家家户户就都排上春饼席。春饼不是一道菜，而是同时做出十多道菜，每道菜都各有处理工序，是工艺的表现，内行看门道、外行看热闹。这十多道菜大略可分荤与素。
先说说素的吧。素菜的主流有胡萝卜丝、豆芽和高丽菜。胡萝卜丝总是一大盆，把汁水都煮出来味道是最好的。装盘前，要沥干萝卜丝的汁水，使之清爽干净。
据说春饼放豆芽是福州人的传统，这难以考证，福建各地的春饼，都少不了这味豆芽。怕影响口感，往往还会把豆芽折头去尾。
高丽菜也是必不可少的主角，闽台两省把卷心菜唤作高丽菜，其在闽台的地位就像“菜心”在广东的地位，无可替代。做春饼用的高丽菜，要先去梗留叶，不然会咬到粗硬的纤维，把叶菜切丝，炒到出水，再放高汤炖煮，放至隔天更好，总之要让高汤都渗到叶菜里才行，这时高丽菜的味道香甜适口。
其他的素菜还有：切成细丝的冬笋、香菇；切成段焯水断生的荷兰豆，由于配料多半软烂，荷兰豆是用来增加脆感，用剪刀剪成细丝。还有改刀成一至两寸的香菜，切成白细条的青蒜，切成丝的豆干，豆干是用来吸蔬菜里的水分。闽南最好的豆干，公认是安溪官桥豆干，它硬而不烂，香韧可口。手工细致，含水分少，放数天也不败。可用刨刀刨切如丝状，加佐料烹煮，入口细嫩。官桥豆干通常两寸见方一块，我记得在上世纪90年代就可卖到一块钱。
再说荤菜，鸡蛋丝是关键，煎成比春饼皮稍厚的蛋皮，再切成宽度一致的蛋丝，不可贪图便利而用炒蛋碎丁。此外还有猪肉丝，虾仁，海蛎子(蚝仔)煎鸭蛋后切成条状，去壳的梭子蟹肉和膏黄，切成碎块的鱼丸，有条件的还备有去骨去皮在温油中炸黄的扁鱼干碎末，其实广东云吞面汤头里的大地鱼干，江浙称鲞，它可以吊味提鲜。至于红烧肉，是用来添油气。
在荤素两大类之外，还有两种不可或缺的调味：浒苔与贡糖碎。
浒苔是生长于淡水与海水交接处的潮间带的一种藻类，深绿色，长达一米左右，晒干，捣碎，立冬以后在市场上出现。它是闽南春饼的灵魂。浒苔的作法，要用猪油抹锅，开火放下浒苔热拌，拌到外层变酥，加点白糖、油葱酥持续翻拌至干，稍有不慎就焦了，出油。有些人为增加口感，会拌以炸酥的细米粉条。炒熟的浒苔也要趁鲜使用，不可久放，春饼要好吃，少不了好的浒苔。它的味道，是一种比海苔更香浓、更刺激，饱含大海的深情。
另一个调味要角就是贡糖碎，一般人以为就是花生粉。细究起来，它其实是由花生仁与麦芽糖、白糖组成，虽然跟撒花生粉、白糖粉的原理差不多，但气味就是不同，碾碎的贡糖轻盈细碎，麦芽糖香甜有韵。贡糖碎也不宜久放，易受潮且生油哈喇味，因此非新鲜不可。
把这些荤素和调味依照次序放在摊开的薄饼上，然后卷成一至二寸直径，长达半尺至八九寸（两张薄饼相接）的春饼，食量大的最多也只能吃四卷，就已经是挺肚鼓腹了。
窃以为，吃饼是集体的行为，但卷春饼却很私密。桌上的配料，我样样都想夹进饼中，起心动念，不经意间就夹过头，要不就撑满炸开，要不就弄到皮破汁流，狼狈不堪，好怕被别人识破自己的拙劣，到了第二卷我便心存警惕，放料瞻前顾后，卷是卷起来了，吃起来瘪瘪虚虚的，过不到瘾头。想要卷得好，关系到放料的多寡、先后顺序、使力技巧与速度，卷春饼不可不慎，最容易让人看穿了。
我从小就喜欢这种家乡的盛餐，总希望过年快快到来，以便能饱尝这世间罕见的佳肴。自从八岁定居澳门，我已有好几十年不曾再吃到家乡的春饼了。记得我们家吃春饼，佐牛肉羹汤啖之，食毕躺榻椅作少憩，自以为是人生一乐，可惜三十余年来久不得偿了。
无处不在的春饼，花样翻新
大学本科，赴笈宝岛。岛内也习惯把春饼叫“润饼”，岛南岛北吃的方法和吃的时节都不尽相同，一花开四叶，明清闽人把春饼带到台湾，从北至南，我记忆中吃过的岛内润饼，就有四大流派。
一、北部经典：豆干、蛋丝、花生粉、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、红烧肉
二、中部经典：豆干、蛋酥、酸菜、萝卜干、豆芽菜、高丽菜、炸肉片
三、南部经典甲：豆干、虾仁、香肠、高丽菜、香菇、花生粉、糖粉
四、南部经典乙：豆干、高丽菜、豆芽菜、萝卜干、卤肉、油面、酱汁
台南街头“润饼”，拿着就吃。高启勋摄
不妨细究一下，北部润饼的内馅，算是保留最传统的作派；台湾中部润饼，追求酥脆的口感，会用上炸肉片，以及把打散的蛋液放在近两百度高温油锅里炸的蛋酥；北中南都通用的萝卜干，即闽台人唤作“菜脯”，会与辣椒片翻炒，爽脆微辣。南部经典乙款，会放油面，最是别开生面。
台湾省不产浒苔，通常改以加工的海苔粉取代，聊存古风一二。或许是我先入为主，总觉得没有浒苔的春饼，没了春天的气息。
这十多年来，我有机会到国外旅行，遂开启了东南亚春饼“采风”之旅，一时间异彩纷呈，大有“山阴道上目不暇接”的景象。
春饼在越南称作春卷，何时传入已不可考，不过为了迎合当地口味，春卷的饼皮、包料都换成别出心裁的搭配。不同于闽南春饼用面糊制作，越南采用干燥的米纸，轻盈薄脆，储存方便。用时浸湿，就成为弹性十足的透明饼皮，于是就有了“水晶春卷”的美名播扬。水晶春卷的包料有爽口的米线、生菜、薄荷为主的各种香草、虾仁、猪肉片等食材。春卷本身味道清淡，会蘸橘红透亮的越式鱼露，让整体呈现甜滋滋、酸溜溜的滋味。也有在春卷里或鱼露里加上花生碎的，算是闽南春饼的流风余韵吧。
北馬地方上一家算有名的薄餅。有加辣椒醬料。
随着福建移民的脚步，润饼也来到东南亚各国，越南之外，在新加坡、马来西亚、菲律宾、印尼等国也都有其身影。当然在风土、物产、历史等诸多因素下，加上华人与各地原住民的壮思欲飞，润饼也是佳作纷呈，名卷迭出。
新加坡、马来西亚是东南亚极为多元的移民国家。不同族裔共处，多元文化交融下，食物自然也打破种族藩篱。新、马润饼，无论油炸与否，皆称作“薄饼（popiah）”，不仅是路边档口常见的美食，更有像“Sister Crispy Popiah”的连锁品牌，专卖创意薄饼。新马的薄饼，会先在饼皮上刷酱料，再铺上豆芽菜、豆干碎、蛋碎、红葱头酥等食材。其中沙葛丝是常见的包料，由鱼露或鱼干炖煮的沙葛，能将水分锁住，防止饼皮破裂，又有足够甜份取代糖粉，充满新意。
早自9世纪就有福建商人到菲律宾贸易、生活，因此春卷在当地以福建话被称作“润饼（lumpia）”。马尼拉的大街小巷，几乎无所不在。举凡任何节庆活动，尤其是圣诞节，润饼的登场不可或缺。也不知道是不是咱们的上海太有名了，当地最常见的一种润饼名为“上海润饼”（Lumpia Shanghai），已经成了最具代表性的菲律宾菜之一。就像日本人把大闸蟹唤作“上海蟹”一样，上海人看到上海润饼，应该会发出奇怪的微笑吧。上海润饼的馅料，用的是碎猪肉或牛肉，还有高丽菜、红萝卜、洋葱等食材，包进饼皮里，再于表面涂上蛋液，再下锅炸。通常会蘸甜辣酱、番茄酱或醋来吃。
菲律宾的“上海春饼”，何钰供图
在印尼，春饼也一律称为润饼。印尼的润饼有各式各样的演变，通常以演变起源的城市来命名，其中最著名的，也受欢迎的是“三宝垄润饼”。位于中爪哇的三宝垄，是福建移民最早将润饼传入印尼的地方，三宝垄润饼有分油炸跟非油炸，但两者的馅料都是以竹笋为主，虾米、鸡肉、炒蛋为辅。食前会蘸甜辣酱增加味道。
印尼曾是荷兰殖民地，许多印尼人或华裔印尼人移居荷兰，炸的润饼也就一脚跨到了欧罗巴。听荷兰的朋友说，在荷兰与比利时，润饼被称为 loempia，欧洲人把它描述为印尼版的中国润饼，内中塞满肉末、豆芽、高丽菜丝、胡萝卜丝和蛋丝，并以酱油、大蒜和葱调味。loempia 在荷兰通常做为开胃菜或小吃食用，是咖啡馆中最受欢迎的餐点之一。另有 kroepia，是荷兰版的变形润饼，形状比较偏向方形，内容物不仅有蔬菜，馅料还加入炒饭。润饼里加主食也很常见，厦门同安有放油饭的，台湾省南部有放面条的，越南的春卷放米粉。
印尼牙加达餐厅供应的“三宝垄润饼“，何钰供图
其他例子还有华人移民在墨西哥发展出墨西哥春卷（Rollos Primavera），用上手撕猪肉、起司、黑豆等当地食材作馅料；19世纪日本移民将春卷带到巴西后，发展成当地传统小吃炸黄金饺（Pastel），外观呈现方形或半圆形，甜的里面会放巧克力、香蕉或番石榴酱，咸的则会塞鸡肉丝、牛绞肉或莫札瑞拉起司。林林总总，不胜枚举，流风余韵，千姿百态。
中和之道的春饼，融入日常
来自闽南的作家林语堂，偏爱润饼，年年必有“润饼家宴”。林语堂曾说：“中国文化的最高理想人物，是一个对人生有一种鉴于明慧悟性上的达观者。这种达观产生宽宏的怀抱，能使人带着温和的心境度过一生，丢开功名利禄，乐天知命地过生活。”(《人生之研究》)窃以为，这说的不就是“春饼的人生”或“春饼的人格”吗？
春饼历史久远，最早是先民用来敬神祭祖，祈求庇佑，不仅是对先祖的敬拜也是对神灵的感恩，这种祭义至今在闽台地区未坠。再者，儒家经典《中庸》上说：“中也者，天下之本也；和也者，天下之达也。至中和，天地位焉，万物育焉。”先哲以为，天地万物都可以在“中和”状态下，各安其位，“中和之美”也就成为中华文化中最高理想的审美。春饼馅料丰富，荤素合宜，每一样食材，都和饼皮完美搭配，正体现出中国饮食的“中和”智慧。
春饼包容性又广大无边，配料丰俭由人、随地随处，随缘随性，版图跨越欧亚，远抵美洲。举凡春饼留下足迹之处，必会繁衍出全新的创意美食，融入当地人的日常风景，这不就是“达观产生宽宏的怀抱”吗？
（责编：孙小宁）
