猪手是猪前蹄的别称，因此皮濨糯，胶原蛋白含量丰富，四川人又称之为美容蹄。川菜地区的家庭大多数以清炖的方式进行烹调，清炖的蹄花的汤色乳白，鲜香浓厚，皮糯肉嫩，耙而不烂，入口化渣可以搭配辣或不辣的蘸碟，是老少皆宜的家常菜， 今天我们用石锅焗猪手烹饪手法、滋味与口感都和炖蹄花对比鲜明，反差极大，先炸再卤之后再炒，成菜色泽红亮。鲜辣味浓厚，口感香脆滋糯，也是一道十分下酒的菜品。
色泽紅亮，鲜辣味浓厚
原料：猪前蹄250克、红小米椒50克、青二荆条120克，鲜花椒20克，姜片10克，蒜10克，大葱20克、郫县豆瓣酱10克。
卤料：1锅（关注我们，下期详解卤水做法）红曲米100克
调味料：川盐2克，味精2克，白糖2克，胡椒粉1克，香油10克，藤椒油10克，色拉油500克。
制作方法：
1、猪蹄用大火烧净残毛，刮洗干净后，对破成两半备用。
2、炒锅置火上，加水至5分满，下红曲米，大火烧开后放入猪蹄，煮约5分钟至表皮上色。用漏勺将猪蹄捞出，以清水冲洗净料渣，沥水备用。
3、洗净炒锅上火，入色拉油，中火烧至六成热，下猪蹄炸至定形后，转小火浸炸至表皮紧皱色泽红亮出锅。
4 、将卤水用大火烧开后转小火，放入炸好的猪蹄卤约60分钟。捞出去去骨改成2厘米的小方丁。
5、锅洗净上火，入油烧至五成热，将猪蹄入锅炸一下出锅沥油。
6、取净炒锅入色拉油150克，中火烧至五成热，下姜、蒜、大葱、红小米椒段、青二荆条段、鲜花椒稍微炒一下，将炸好的猪蹄入锅煸炒，在放入豆瓣酱炒至香味溢出，用川盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、藤椒油调味，翻炒均匀出锅成菜。
制作点睛： 猪蹄脚叉残毛必需清洗干净、确保成菜美观无异味，用红曲米上色，为的是让猪蹄成菜后更加紅亮，且久烹、久存不褪色，不变黑。掌握好卤至时间，不宜肉质过烂、过软，炒的时候容易粘锅，影响成菜口味。必需将辣椒鲜辣味以小火煸炒入味，香气才会浓郁。
