肠制品是用猪之大、小肠所制作的美味佳肴,主要有香肠、血饼、肥肠,干锅肠子、酢肠子等多种,各具其美。
石门香肠是土家人一道独特的风味菜,也是款待尊贵客人的一道美味佳肴。年猪杀过之后,殷实富足的人家一般都要制作十来斤的香肠,以备高朋贵客造访时作下酒菜之用。香肠的制作很有讲究,首先要选猪坐膀上的上等猪肉外加少量的肥肉,将精肉切成条状,和适量辣椒粉、食盐、五香粉、橘子皮等佐料拌在一起,用手反复揉搓,使佐料和精、肥肉融为一体,再将揉搓好的生肉灌进洗净的猪小肠中,一边灌,一边用筷子往肠子里扎,旨在将灌进肠子里的肉扎得严严实实。肠子灌完之后,每一尺左右,可以用绳子打一个结,以便悬挂薰烤。薰烤前,可以将灌好的肠子阴干两天,然后悬挂于火坑上面的横梁上,用柴火、锯木粉、花生壳、橘子皮等物细细薰烤,有条件的人家往往专门放上木炭在一个较为封闭的铁桶中细细薰烤,这样风味更好。薰烤半个月左右,一串串黄金亮色的香肠便制成了,亦可想吃就吃了。香肠的吃法多种多样,可以将洗净的香肠切成片状,稍加煎炒即食,也可以将香肠切成2公分长的香肠筒子蒸熟来吃。
由于香肠是用密封好的猪小肠包裹着,又经过了烟熏火烤,所以特别耐贮藏,挂在通风阴凉处,一年半载也不会变质。
血饼:俗称血窝,与香肠一样,算得上是土家人的一道独特佳肴。血饼的制作方法也较为独特,先将糯米、猪血拌上食盐、辣椒末反复搅和,然后将搅和好的原料灌进洗净的猪大肠中,边灌边用筷子扎实,并如香肠一样,每隔一两尺用绳扎结一个,以便于悬挂薰烤。
灌好的肠子不能立即用烟火薰烤,首先要放在锅里或甑内蒸熟,冷却之后,再挂在火坑的横梁上用柴火薰烤,半个月后,血肠就可以食用了。炒食用血肠时,先将血肠切成薄片,农家称之为“血饼”,然后将切好的血饼放在锅里用油煎熟,也可将血饼放在蒸笼里蒸熟,这样,一碗富有土家独特风味的血饼就算做成了。其饼既有糯米的香绵,又有猪血的色泽,经薰烤、煎蒸之后,火香兼血香,嚼之品之,令人齿颊互芬,大饱口福。
肥肠:近年来,在众多的民间美食中,石门肠子是颇受本地人与外地人喜爱的一道美食。肥肠的做法并不复杂,先将猪大肠拌上盐腌渍一两个小时,用清水冲洗后,再将面粉、食盐、大肠和在一起,用双手反复揉搓,以去掉沾在大肠上的油脂和不洁杂物,再用清水冲洗,晾干之后切成片状。
肠子的炒制关键在于火候,先把植物或肠油放在锅里煎熟,然后把肥肠、辣椒、与切成块状的土豆同时倒进滚汤的油锅中,加少量开水,反复翻炒十分钟左右,再将炒熟的的肥肠炖在铁锅上。为了使肥肠味道更加鲜美,可往火锅内倒进一小杯啤酒,边炖边吃。
肠子也可以与酸辣椒合在一起炒食,其味道又是别有一番口味。
此外肥肠也可制作成腊肠的,其熏制方法基本上与腊肉制作方法相同,只是炒食时,一般将腊肠切成丝状,与腊肉、腊心肺或腊肚子、干辣椒壳一同炒制,再用火锅炖食,土家人称之为“三腊火锅”。三腊火锅吃起来香气四溢,腊味荡气回肠,特色鲜明,无论普通食客还是美食家,食之皆会难以忘怀。
干锅肠子: 石门所街有个覃正村1968年从军,在部队当“伙头军”,学得北方溜肥肠,又会炒四川“唐肥肠”,复员回乡招聘到县供销社、石门大厦、供销学校还是当炊事员。他想,北方溜肥肠,四川唐肥肠大家都爱吃,如果采用土家族传统方法炒石门肠子,炖着吃,肯定又是一番风味,于是,他便把猪肥肠干炒,佐以花椒、桂皮、辣椒、豆拌酱,炒后干炖,果然形成了独具一色的“干锅肠子”,一经推出,每次席上都锅底吃得朝天,并成为单位招待来客的必点之菜。
1992年单位改制后覃正村下了岗,他把乡下的老婆孩子接进城里,自立门户在站东路办起了“华华肠子馆”,开张三日,名声大噪,门庭若市,食客如过江之鲫,一个个,一伙伙,一家家结伴而来,在肠子馆一饱口福。石门地处枝柳、长石两大铁路交汇点,而华华肠子馆离火车站不过百米之遥,过往客很多,北京、武汉、益阳等地的远客慕名品尝“干锅肠子”,吃后还打包带回家中。肠子店生意火爆的消息不胫而走,许多餐馆老板看得眼馋心动,便纷纷效仿。一时间,“八戒肠子”、“好又来肠子馆“、“回头肠子馆”如雨后春笋,形成了有名的石门站东路肠子一条街,相继推出了酸辣肠、脆皮肠、肠子坩锅、青淡味肠子坩锅等。现在,石门干锅肠子已走出湘西北,跨过湘资沅澧,进入省会长沙的餐厅食府,长沙诸多饭店酒楼高悬着“石门肠子煲”招牌招徕餐客。
酢肠子:即将猪大肠洗净后,晾干水气,再用刀切成小片或小节,拌以糯米粉与食盐,压入坛子菜中腌制而成。食即挖出来小炒或笼蒸,微带酸味,却不乏清香,不失为石门肠子特色菜的又一品种。