蔬菜中也会含有亚硝酸盐，尤其是那些放久了掉叶乃至像水泡过的蔬菜，亚硝酸盐的含量比较高。
其实，新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。
蔬菜采收之后，还要运输、销售，随着存放时间的延长，生蔬菜当中的亚硝酸盐的含量会逐渐升高。不过，如果你取出蔬菜烹调的时候，看到蔬菜的状态良好，没有萎蔫、发黄、掉叶甚至像是水泡过的情况，那么亚硝酸盐过高的风险还是微乎其微的。一旦到了掉叶乃至水渍化的状态，亚硝酸盐的含量就失控了。
