为什么巧克力放久了会变白?


巧克力开花有两种基本类型——糖花和脂肪花。

糖花那就是糖分跑到表面。比如把冷藏的巧克力从冰箱取出来,空气中的水分和遇到较冷的巧克力表面凝结成水珠,就像从冰可乐表面的水珠,小水珠们再把巧克力里的糖溶解,水蒸发后,就留下发白的糖。糖花比脂肪花看着更粗糙。

所以巧克力储存在潮湿的环境中也容易变白,因此包装上要写“置于阴凉干燥”处保存。

脂肪花更常见一些。由于加热、光照或本身制作时处理不当,会发生脂肪膨胀,让可可脂迁移到巧克力表面。也就是说可可脂中某些熔点较低的结晶状态,在融化后脂肪体积变大,被挤出表面变成花。可可脂中有很多不同的结晶状态,熔点不同,所以需要比较稳定的温度环境,巧克力的贮藏温度过高或者贮藏温度波动过大都容易长脂肪花。